Vous qui passez ou avez passé des heures devant Top Chef à fantasmer sur des plats que vous ne goûterez jamais, tandis que, cumulées, vous avez passé en tout quarante minutes de votre vie en cuisine portant un tablier, vous qui avez une fâcheuse tendance à commander des pizzas à la seconde où le soufflé qui avait l’air méga simple sur la vidéo Marmiton retombe comme un… soufflé donc, vous, oui, vous, cet article est pour vous.
Vous qui avez choisi de devenir végétarienne, végétalienne, de suivre le régime paléo, sans gluten, sans gras, sans sucre, sans aliments oranges, cet article est pour vous.
Vous qui avez omis de regarder le documentaire « Cooked », comme vous aviez déjà omis de regarder « Les nouveaux chiens de garde », parce que vous aviez cours de boxe, cet article est aussi pour vous. Les filles de Girlshood l’ont regardé, elles, et parce qu’elles ne pourront devenir populaires sans vous, elles acceptent de vous filer leurs fiches Bristol. Les voici les voilou, à apprendre par cœur pour briller aux examens et en soirée.
Avec l’été qui arrive, les oiseaux qui chantent, le soleil qui brille, nos confrères ont dû vous ressortir les traditionnels marronniers régime minceur d’avant l’été.
Ah ben tiens, on me confirme dans l’oreillette que oui oui, on est en pleine saison des marrons :
Et là vous êtes en train de vous dire, pourquoi parler régime mes petites dames, vous qui vous vantez d’être un magazine garanti sans tuto beauté régime coiffure maquillage blablabla (cf. notre manifeste) ? Parce qu’il nous semblait important d’en parler pour remettre un peu de bon sens dans toutes ces conneries qui fleurissent en ce moment, si bien qu’on va en avoir des allergies dans quelques jours, vous allez voir.
Pour faire cela, nous allons faire d’un caillou deux coups : vous parler régime alimentaire à partir du documentaire qui est dans votre whish list mais que vous n’avez pas encore eu le temps de regarder : Cooked, sur Netflix.
Qu’est-ce que what is it about ?
Bizarrement, Google ne nous a pas sorti grand chose comme articles à ce sujet, étrange, compte tenu de la qualité du documentaire. On s’est donc tournées vers nos amis belges et on a lu sur le site de la RTBF :
« C’est en apprenant à cuisiner qu’on est devenus vraiment humains », raconte Michael Pollans, un activiste américain qui a publié en 2013 « Cooked : a natural industry of transformation ». Comme le roman, la série documentaire se divisera en quatre parties, conformément aux quatre éléments, tous associés à une méthode de cuisson.
Le narrateur démarre par le feu et présente sa rencontre avec des Aborigènes, en Australie. La technique du barbecue est mise en lumière tandis que les intervenants racontent combien leur culture repose sur le savoir-faire. Pour l’eau, Michael Polans s’est rendu en Inde pour découvrir les méthodes de transformation des aliments. Le pain et le gluten sont au coeur de la partie consacrée à l’air. Et, enfin, la terre est incarnée par les méthodes de fermentation. On y découvre notamment une religieuse américaine et sa technique pour produire du fromage français tandis que des brasseurs péruviens utilisent de la salive humaine pour la fermentation d’une bière.
En décrivant ces traditions culinaires ancestrales, Michael Pollans constate aussi combien « nous avons perdu de vue comment la nourriture arrive dans nos assiettes », critiquant ainsi l’industrie agro-alimentaire, qui « tente de saper délibérément la pratique quotidienne de la cuisine maison ».
Pourquoi c’est bien ?
Comme un bon gâteau bio aux ingrédients du jardin, tout est réuni dans Cooked pour faire de ce documentaire un délicieux produit, qui n’est « ni trop », « ni trop peu ».
D’abord, on a un narrateur charismatique et sexy.
Alors non, pas comme ça. Plutôt comme ça:
Ne criez pas au scandale, remboursez, tout ça, je vous assure, son côté prof de sciences hyper cool, son sourire honnête, respirant l’intelligence et le désir du partage, font de lui un FILF en puissance.
Ensuite, ce n’est ni trop politique relou, ni trop documentaire chiant genre que ta grand-mère kiffe regarder le dimanche après-midi avec le café, ni trop culpabilisant : BOUUUUUH tu achètes du Nutella et tu le tartines sur du pain de mie sans croûte HONTE À TOI SALE VICTIME CONSENTANTE DU CAPITALISME.
Enfin, ça fait vraiment réfléchir, mais juste comme il faut, tu peux tout prendre, oh oui Michael (ap)prends-moi, tout jeter, NON, je continue à manger des chips trempées dans de la crème de speculoos, m’en fous, ou choisir. Nous chez Girlshood, on aime choisir, s’interroger, piquer les bonnes idées qu’on veut garder, genre « Un chocolat viennois s’il vous plaît, mais sans le chocolat merci. Oui, de la chantilly à manger à la cuillère, quel est le problème je vous prie ? »
Bon et alors, c’est quoi les highlights que je pourrais ressortir en soirée ?
Oui parce qu’il n’est pas tout de connaître le résumé du livre, encore faut-il en connaître les citations par cœur (gros big up à toutes celles qui ont passé le concours de l’ENS l’année où on avait Rabelais en vieux français au programme).
ÉPISODE 1, LE FEU : l’épisode qui fait saliver les végétariens devant une côtelette de porc et jeter toute la viande du frigo aux gros carnivores.
Le gros avantage de la cuisson, c’est qu’elle nous libère de l’obligation de mâcher. Les primates, qui mangent des aliments crus, passent la moitié de leur temps d’éveil à mâcher (la bitch de la compta qui a toujours un chewing-gum à la pêche aussi me direz-vous, mais c’est un autre problème). Richard Wrangham, primatologue à Harvard, a développé une théorie comme quoi ce serait la cuisson qui nous aurait fait devenir humain. Le cerveau est un organe très gourmand en énergie. En augmentant la proportion de nourriture qui est digérée et en permettant une digestion qui requiert bien moins d’effort physique, le fait de cuire les aliments donne davantage d’énergie. L’homo erectus est l’espèce qui s’est habituée à manger des aliments plus mous.
Qui dit cuisson dit feu, dit barbecue, dit Mona votre copine végétarienne « Oh mais les pauvres animaux, les pauvres cochons, tu te rends pas compte ! » Et Mona a raison. Aujourd’hui on achète des nuggets de poulet sans voir la poule qu’il y avait au départ. On mange du bœuf sans penser qu’il s’agissait d’une vache. On mange du porc sans penser au cochon. Tout un vocabulaire supplémentaire pour rajouter de la distance entre l’animal mort et notre consommation de viande.
On découvre cette femme dans le documentaire, qui après avoir passé sa vie à trouver et soigner des animaux blessés, a décider d’en élever pour leur viande. Aussi, elle tient vraiment à ce qu’ils aient la meilleure vie possible, qu’ils puissent être eux-mêmes. Il existe donc bel et bien des fermes où vivent des animaux comme ils sont censés vivre et qui connaissent, une fois dans leur existence, ce que les fermiers appellent une « sale journée ».
L’agriculture durable implique d’élever des plantes et des animaux ensemble. Les plantes nourrissent les animaux, les animaux produisent le purin qui nourrit les plantes. Le monde entier n’a pas besoin de devenir végétarien. Le monde a besoin de réaliser individuellement quel processus s’opère entre la naissance d’un animal, sa mort, sa cuisson, sa digestion.
Les gens se mettent la pression pour faire la cuisine, être le top chef qu’ils ont vu à la télé, et donc, au final, finissent par aller au restaurant, déçus de leurs compétences. Mais si l’on utilisait l’argent dépensé au restaurant dans une bonne boucherie ou dans une ferme à la place, on aurait accès à un produit de bien meilleure qualité et bien plus sain.
Verdict : il ne s’agit pas seulement de supprimer sa consommation de viande ou de la réduire, il s’agit de savoir la choisir, en pleine conscience de l’animal qui en est à l’origine. Nous, ça nous a donné envie de nous faire un bon steak, un vrai steak, et bizarrement on n’en mange plus aussi souvent.
ÉPISODE 2, L’EAU : l’épisode qui a réintroduit le fight « qui cuisine ce soir » dans les couples, et le sexe sur le plan de travail le dimanche matin entre deux cuissons de confiture maison.
On a tendance à expliquer la disparition de la cuisine maison par la révolution sexuelle qui, à la fin des années 50 a permis aux femmes de sortir de chez elles pour aller travailler. Sauf que tout n’est pas aussi simple.
En fait, l’industrie alimentaire essayait depuis bien plus longtemps déjà d’investir, que dis-je, d’envahir les cuisines. Après la Seconde Guerre mondiale, elle essaie de convaincre la société des bienfaits de la nourriture transformée, celle-là même qui nourrissait les troupes au combat : conserves, aliments lyophilisés etc. La nourriture transformée est bien plus lucrative que le fait de cultiver des aliments et de les vendre frais. Laura Shapiro, journaliste et historienne culinaire, explique comment tout cela est venu de ce surplus. Comment il a fallu persuader les familles qu’une soupe pouvait être un petit déjeuner comme un dîner, servie dans un bol ou en dressing pour une salade, que les fruits en conserve étaient aussi « délicieux » (OMG) en dessert qu’en terrine, avec de la mayonnaise, ou avec de la viande, comme par exemple, la viande « multiusage » SPAM :
La nourriture transformée s’est mise à tellement rapporter d’argent qu’on est passé à l’étape supérieure : les aliments déjà cuisinés, prêts à être mangés. On épargne ainsi « l’horreur de la cuisine maison aux maris » et « les mères de famille peuvent également apprendre ce qu’il se passe dans le monde » en regardant la télé plutôt que cuisiner.
On cultive l’idée que la femme débordée n’aura plus besoin de subir l’angoisse de la cuisine à la maison, qui prend trop de temps, fout le bordel et au final va être moins bonne qu’un plat préparé par une entreprise dont c’est le métier ma petite dame !
C’est comme ça que dans les années 60-70, plus besoin de savoir qui dans le couple fera la cuisine, la réponse est là :
Les industries tentent délibérément de saper la pratique quotidienne de la cuisine maison en nous expliquant à grand renfort de publicités qu’on peut très bien se passer des recettes de nos grands-mères. Sauf que ces industries cuisinent bien différemment. Vous comprenez ce qu’il y a sur l’étiquette vous ? Vous avez ça dans votre placard ?
Le business model des industries alimentaires : prendre les ingrédients de base les moins chers du marché et les rendre le plus séduisant possible en dépensant le moins d’argent. Résultat : beaucoup de sel, beaucoup de gras et beaucoup de sucre, le cocktail gagnant pour un maximum de dopamine dans le cerveau. Voyez vos collègues addicts au soda qui ont besoin de leur dose toutes les deux heures.
David Cutler, économiste à Harvard, a analysé les taux d’obésité et le temps passé à faire la cuisine… Bon pas besoin de vous en dire plus : moins on passe de temps à faire à manger, plus on mange.
Décidez demain qu’à partir de maintenant, vous vous autorisez à manger tout ce que vous voulez. En dessert une tarte aux pommes avec supplément glace, chantilly et langues de chat ? Pas de souci. À condition que vous fabriquiez la tarte, la glace, la chantilly, et les petits biscuits vous-mêmes. Testez, voyez ce qu’il se passe.
Verdict : L’autre problème de cette industrialisation de la cuisine : le rapport à l’argent. Pourquoi aujourd’hui, seuls les riches ont la possibilité d’accéder aux aliments bios, frais, sains ? Pourquoi c’est un luxe et non un droit ?
Parce que comme avec les cigarettes et les pesticides, maintenant qu’en occident on se réveille quant aux problèmes de ces produits ultra transformés, les industries sont parties nourrir les pays en voie de développement, faisant du fast food le nouveau standard, et donc le seul abordable.
ÉPISODE 3, L’AIR : l’épisode qui donne envie aux intolérants au gluten de manger du pain.
Il est très à la mode de parler d’aliments « naturels » pour parler d’aliments de qualité. Mais le pain par exemple, est tout sauf naturel. Le pain ne pousse pas à l’extérieur, il est le résultat d’une transformation, et la graine, de n’importe quelle céréale qu’elle soit, n’a rien en commun avec une miche de pain.
Le pain est un mélange de technologie, de biologie, et de physique. De biologie parce que le pain, avant d’être cuit, est vivant. Mettez de l’eau dans de la farine, attendez quelques jours, et observez la formation de bulles de plus en plus grosses. Ces bulles proviennent de micro-organismes en train de péter dans du gluten.
Wait, WHAT ??!!
Le gluten est constitué de deux protéines. Quand on mouille la farine, ces deux protéines se mélangent, formant une substance très élastique et extensible. Ainsi, c’est le gluten qui retient les bulles de gaz formées par les micro-organismes, et qui permet au pain de gonfler sans que l’air ne s’en échappe.
Aujourd’hui il n’y a pas vraiment de preuve que le gluten est mauvais pour la santé. 1 à 2% de la population souffrent d’une véritable allergie au gluten (la maladie coeliaque), mais toute cette histoire « d’intolérance » au gluten est assez étrange, compte tenu du fait que le pain est ultra présent dans notre quotidien depuis très longtemps. Ce qui est sûr par contre, c’est qu’on adore diaboliser un nutriment et en célébrer un autre. Dans les années 70, on a envoyé la matière grasse au bûcher, rendue responsable de toutes les maladies cardiaques, du diabète, de l’obésité, bref de tous les maux. Bonjour crème fraîche et fromage sans matière grasse, adieu camembert.
Aujourd’hui, c’est le gluten. Alors oui, il semble bel et bien y avoir un problème autour du pain. Ballonnements, diarrhées ont diparu depuis que vous mangez glutenfree ? C’est le cas chez beaucoup de monde. Mais ne vous êtes-vous pas dit que le problème venait peut-être de la façon dont on fabrique le pain aujourd’hui, et non du pain lui-même ? Parce que concrètement, le pain que vous achetez chez Carrefour le midi n’a rien à voir avec le pain que mangeaient vos arrière-grands-parents. C’est même un tout autre aliment, une innovation, n’ayons pas peur des grands mots.
Avant il y avait une définition officielle du pain. La FDA (Food and Drug Administration) avait des normes d’identification de tous les produits. Le pain c’était de la farine, de l’eau et du sel. Mais quand on a industrialisé le pain, les industries ont demandé à la FDA d’assouplir sa définition pour passer de 3 à 37 ingrédients. D’où l’idée d’une toute nouvelle invention qui n’a franchement plus rien à voir avec du « pain ».
C’est ainsi qu’on a complètement oublié l’importance de la fermentation lente au levain. Le « pain au levain » n’est pas une sorte de pain, mais bien la seule façon traditionnelle de fabriquer du pain jusqu’à il y a environ 100 ans. Le levain permet d’isoler les nutriments présents dans la graine. La graine, même sous la forme de farine moulue, est dure à digérer. L’avantage d’une lente fermentation, c’est qu’elle permet aux bactéries de décomposer les hydrates de carbone et le gluten. Elle libère aussi des minéraux très sains présents dans les grains pour que le corps puisse mieux les absorber. Sauf que c’est impossible dans l’industrie. Le levain est trop complexe à gérer puisqu’il est vivant (une phrase que l’on pourrait réutiliser dans tout un tas d’autres contextes industriels d’ailleurs… La difficulté de gérer le vivant, bref). Du coup on a créé la levure de boulanger qui permet au pain de gonfler, mais qui ne permet en aucun cas le processus de fermentation. Le pain est donc plus dur à digérer, et comme tout ce qui est difficile à digérer, cela attaque l’organisme. De la même façon, on recommande aujourd’hui à tout bout de champ de « manger des graines complètes » mais on oublie de préciser « des graines complètes fermentées ! »
Verdict : à la rédaction, l’une d’entre nous a enfin pu comprendre pourquoi elle avait beaucoup d’eczéma sur les doigts après ingestion de pain de mie en sachet acheté au supermarché, un peu d’eczéma après ingestion d’un gros sandwich à la boulangerie du quartier, et pas du tout après un séjour d’une semaine à la campagne chez ses grands-parents à manger du pain au levain tous les jours. Instant émotion soulagement.
ÉPISODE 4, LA TERRE : l’épisode qui te fait te sentir fier d’être français et te donne envie de te gratter comme quand on te parle de poux pendant trois minutes.
Surtout, l’épisode qui te fait réaliser que ce que tu manges est vivant, et que les aliments que tu préfères résultent tous de la fermentation, ou, dit autrement, de la maîtrise par l’homme du processus de pourrissement : chocolat noir, vin, bière, kimchi, saucisson, fromage etc.
Les levures sont partout, prêtes à décomposer les aliments. Pour faire du kimchi, pas besoin d’ajouter des microbes, il suffit d’attendre que ça pourrisse. Pour maîtriser le processus et faire de quelque chose d’à priori dégueu, quelque chose de mega fancy, on utilise des variables comme le sel, le temps, le taux d’humidité.
C’est l’ami Louis Pasteur qui identifie les microbes, bactéries, levures présents tout autour de nous et livre la théorie des germes, et donc l’idée que certaines maladies sont causées par de méchantes bactéries. Mais c’est l’Homme qui a transformé la théorie en germaphobie. On est devenus paranos des germes, sauf que nombre d’entre eux sont pourtant très importants !
Cuisiner, c’est donc tomber amoureux des bactéries… Pas les éradiquer. Car comme chacun le sait…
Verdict : en ouvrant votre bocal de kimchi et en sortant une tranche du sachet de pain de mie, on oublie que tous deux proviennent à la base du monde réel. Du chou. Des graines. De l’eau.
La conclusion de Michael Pollan, et que nous partageons à 300% :
« Cuisiner c’est lutter contre la spécialisation, contre la rationalisation de notre vie, contre l’infiltration de la commercialisation dans tous les recoins de notre quotidien. On peut choisir de cuisiner pour le plaisir, et ainsi, de se rendre indépendant des industries qui veulent organiser notre vie à notre place. Cuisiner c’est plus que transformer, c’est travailler indépendamment à sa propre survie et à celle de ceux que nous nous nourrissons. »
Chez Girlshood on a laissé tomber le régime vegan, glutenfree et paléo. On a aussi laissé tomber la crème pour l’eczéma depuis qu’on n’achète plus rien qui contient des aliments qu’on n’aurait pas soi-même dans le placard. On a même perdu du poids. On dort un peu moins, c’est clair, parce qu’on cuisine le dimanche matin. Mais franchement, on ne regrette rien.
On ne vous fournira pas de recette de cuisine, il y a bien des sites qui le feront mieux que nous. Mais si vous voulez nous envoyer des petits mails avec vos recettes préférées de petits pains, on sera hyper contentes de food porner avec vous.
Photo d’illustration : ©Chloé Desnoyers
